焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）是一種常見(jiàn)的食品添加劑跟還原劑，無(wú)論是食品級(jí)焦亞硫酸鈉還是工業(yè)級(jí)焦亞硫酸鈉，都會(huì)帶有SO2強(qiáng)烈的刺鼻性氣味，因焦亞硫酸鈉氣味長(zhǎng)期吸入對(duì)人體有傷害，所以要求焦亞硫酸鈉濃度符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)限定值。

     美國(guó)TWA：5mg／m3，ACGIH，OSHA 英國(guó)TWA：5mg／m3

MAC:

容許濃度(maximum allowable concentration)， 指工作地點(diǎn)、在一個(gè)工作日內(nèi)、任何時(shí)間有毒化學(xué)物質(zhì)均不應(yīng)超過(guò)的濃度。

PC-TWA:

時(shí)間加權(quán)平均容許濃度(permissible concentration-time weighted average)， 指以時(shí)間為權(quán)數(shù)規(guī)定的8 h工作日、40 h工作周的平均容許接觸濃度。

PC-STEL:

短時(shí)間接觸容許濃度(permissible concentration-hort term exure limit)，食品級(jí)焦亞硫酸鈉， 指在遵守PC-TWA前提下允許短時(shí)間(15 min)接觸的濃度。

個(gè)體防護(hù)裝備：

呼吸系統(tǒng)防護(hù)：局部排氣通風(fēng)或呼吸防護(hù)。

手防護(hù)：防護(hù)手套。

眼睛防護(hù)：護(hù)目鏡。

皮膚和身體防護(hù)：穿防毒物滲透工作服。

      焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）又叫一縮二亞硫酸鈉。系為二分子亞（NaHSO3）脫去一分子水的產(chǎn)物:焦亞硫酸鈉溶于水時(shí)，即形成亞，所以一切使用亞的部門(mén)（如食品罐頭、、造紙、制糖、皮革、有機(jī)合成、印染等）都能使用焦亞硫酸鈉。焦亞硫酸鈉較亞穩(wěn)定（不易受空氣氧化）、吸濕性也較好、更重要的是單位質(zhì)量的焦亞硫酸鈉（SO2）含量較高（理論含量約為67.9％而NaHSO3含量為61.5％）并且生產(chǎn)較易。

焦亞硫酸鈉在食品添加注意事項(xiàng)：

      焦亞硫酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶粉末，帶有強(qiáng)烈的SO2氣味。焦亞硫酸鈉比亞硫酸鹽有更強(qiáng)烈的還原性，作用與亞硫酸鈉相似。

      焦亞硫酸鈉在食品中的應(yīng)用：

      目前在我國(guó)淺色蔬菜的加工和保鮮過(guò)程中，如蘑菇、蓮藕、馬蹄、白蘆筍、山藥等產(chǎn)品中。多使用焦亞硫酸鈉溶液進(jìn)行護(hù)色，當(dāng)然各廠工藝有些出入，如在蘑菇罐頭的加工過(guò)程中，將鮮蘑菇及時(shí)用含焦亞硫酸鈉0.03g/kg的水溶液中浸泡2次，每次1-2min。

      在餅干工業(yè)中用焦亞硫酸鈉作為餅干面團(tuán)改良劑，使用前將其配制成20%的溶液，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，分次加入未成熟的面團(tuán)中。由于焦亞硫酸鈉在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，釋放的SO2對(duì)面團(tuán)筋力的消減作用，焦亞硫酸鈉，在面粉筋質(zhì)強(qiáng)度和韌度較大時(shí)，少量加入，焦亞硫酸鈉作用，可以防止餅干成品由于筋力過(guò)大而造成的變形。韌性面團(tuán)可根據(jù)面粉筋力情況酌量加入，而一般在油糖比例高的酥性面團(tuán)中盡量不使用，這是因?yàn)橛吞堑募尤氡旧硪呀?jīng)阻止了面筋蛋白的吸水膨脹，防止了大量面筋的形成，無(wú)需再加入焦亞硫酸鈉。

在加工食品中使用焦亞硫酸鈉應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1)焦亞硫酸鈉實(shí)還原性漂白劑，其溶液不穩(wěn)定易揮發(fā)，所以要現(xiàn)配現(xiàn)用，以防亞硫酸鹽不穩(wěn)定而揮發(fā)。

2)食品中存在金屬離子時(shí)，可將殘留的亞硫酸氧化；還能使還原的色素氧化變色，從而降低漂白劑的效力。所以在生產(chǎn)時(shí)同時(shí)使用金屬螯合劑。

3)用亞硫酸鹽類(lèi)漂白的物質(zhì)，由于SO2消失而容易復(fù)色，所以通常在食品中殘留過(guò)量的SO2，但殘留量不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。

4)亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，會(huì)有損于果膠的凝聚力。此外亞硫酸滲入水果組織后，加工時(shí)破碎水果，焦亞硫酸鈉廠家，才能除盡SO2的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制作果醬、干果、果酒、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。

5)亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚(yú)類(lèi)食品。

6)亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)。

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