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| 先生： |
記得我在一家酒店從廚時，采購河蟹都是在漏筐中稱量，烹調后毛利率老是達不到規(guī)定的百分點。在一次意外中我發(fā)現了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來，1斤公河蟹 （每個2兩）可擠出2兩水分，每斤按30元定價，2兩就是6元。后來我讓驗貨員用干凈毛巾搌干蟹腿毛上的水分，這樣就可買到足量的河蟹了，相應的成本降低了，毛利自然就更高。
后廚人員1季度提拔1次
有的廚師長覺得頭砧工作認真、刻苦，學校、醫(yī)院等食堂承包哪里找，讓他一干就是幾年，這樣出品有保證，廚師長自己又省心，但換個角度想，沒有人愿意一輩子呆在一個崗位上，時間長了難免造成員工心情煩躁，積極性不高，不進則退。
廚房安全管理制度
(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，酒精應放在不接觸火源地方.
(11)在正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通.
(12)對于廚房的抽油煙機及管罩，要定期進行清理，在清洗廚房時，不要將水噴灑到電開關處，防止電器短路引起火災.
(13)熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火.
(14)廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油，氣閥門，無漏油，漏氣現象.
(15)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔.
(16)嚴禁員工在工作時吸煙.
掌握這些知識的方法途徑應該很多，餐廳服務員應該做一個求知的有心人，積極、主動地學習。餐廳服務是由前臺后臺共同配合完成的，經常和廚房工作人員保持密切聯系，熟悉客人常點的菜點以及廚師長的拿手菜肴，了解菜肴烹飪、用料的情況和風味特色后，才能更好地為顧客當好參謀，使服務更周到、細致，反過來，掌握了一定烹飪知識的服務員還可準確地把賓客的意見反饋到廚房，當好廚師的信息傳遞員。
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第7年
