鮮肉又被稱作熱流肉，是傳統(tǒng)的目前市面上豬肉，是深更半夜宰殺，早上供應開售的新鮮肉，因為這種肉還保持有一定的人體溫度，因而稱之為熱流肉。熱鮮肉不經歷一切降溫處理，雖然在宰殺生產加工后早就環(huán)境衛(wèi)生檢驗合格，但在從生產加工到零售的過程中，豬肉配送公司，熱鮮肉在所難免要遭到汽體，昆蟲，運輸車輛移動和包裝等各個領域空氣污染，而且在這類過程中肉的溫度較高，無法保證肉的服用安全性能，因此它務必清除，生產加工熟爛才可舒心服用。冷鮮肉從始至終處于低溫控制下，絕大多數微生物的成長發(fā)育會被抑止，橘黃色等病原菌新陳代謝dusu的速度會**降低。此外，在排酸的過程中，身體肌肉中產生的乳酸菌飲料還可以抑止微生物繁殖，使產品更安全系數。冷鮮肉經歷了比較充裕的排酸后，材料柔軟有可塑性，味兒美味可口。且在鮮凍過程中，依據自溶酶的作用，可導致許多蛋白質，具有水分流失少，營養(yǎng)元素高的優(yōu)點。

目前市場銷售上銷售的鮮肉重要有，熱鮮肉，冷凍牛肉和冷鮮肉(又被稱作制冷排酸肉)3種。熱鮮肉是現宰現做，沒經一切降溫處理的鮮肉，豬肉配送商，在市場銷售上占有的占有率非常大。該類肉的缺點是動物屠宰后肉溫高，不大可能包裝，裸肉攤售，變?yōu)閤ijun的苗期，空氣污染肉源。且該肉品質減少，肉的抗壓強度提高10-40倍，干燥，缺乏可塑性，嫩度降低，口味，口味不佳。冷凍牛肉，一般是把肉在-18℃以下冷凍，服食時再解除凍結，在這個過程中會造成 肉中細胞的和水分的流失，傷害肉的口味。冷鮮肉又被稱作排酸肉，是指嚴格執(zhí)行寵物醫(yī)師檢驗檢測管理制度，對屠宰后的畜tong體迅速進行制冷處理，使tong體溫度(以前腿肉管理處為測量點)在24鐘頭內降到0—4℃，并在過后生產制造，商品流轉和銷售市場過程中始終保持在0-4℃的生鮮肉。冷鮮肉吃起來安全系數，清潔衛(wèi)生，色香味俱全，口味細嫩，營養(yǎng)元素高。這也是因為冷鮮肉有其特有的健全周期性，也就是說，屠宰后的家禽tong體肉質地地內部會造成一系列的物理學變化，相繼出現肌肉僵硬，解僵變松的過程，結果使肉柔軟汁多，并導致特有的味兒和味兒。大伙兒把這一系列使肉變柔軟汁多和口味提高的過程稱作肉的健全，在工業(yè)化生產上稱作肉的排酸，此過程一般在低溫規(guī)范下進行，也叫制冷排酸。該過程依家禽種類不一樣和溫度不一樣所經歷的時間也不一樣，一般地理環(huán)境下，從屠宰完到健全好，豬肉務必3-5小時，牛羊肉務必5~7鐘頭，牛肉、羊肉務必10-14小時。

與熱小鮮肉對比，冷鮮肉優(yōu)點顯著?；钬i被屠宰后，肌纖維要經好多個環(huán)節(jié)的轉變全過程，包含肉的僵硬，解僵和熟成等一系列全過程。冷鮮肉通過16～24鐘頭急冷排酸后，處在熟成環(huán)節(jié)，一部分蛋白質分解成活性多肽或碳水化合物，肌肉組織卡扣結構越來越敏感并成小片，肉質地變松，此情況口味佳，營養(yǎng)成分多，易消化吸收。與此同時，選用迅速制冷加工工藝，將tongti溫度快速下降至0℃～4℃，微生物生長發(fā)育被抑止，更為環(huán)境衛(wèi)生，安全性。從吃得飽到吃好，再到吃得身心健康，全員的飲食結構和安全防范意識正持續(xù)改進。特別是在近幾年來各種食品安全難題高發(fā)，配送豬肉保鮮方法，全員左右對于此事認知度極高。日前，浙江豬肉配送，食品安全的話題討論一樣獲得十分重視。在其中，眼底下一些手工制作食品類小型加工廠遭受青睞，實際上智能化的加工工藝才可以提高食品安全，身心健康水準。身心健康，美味可口，便捷，是生物產業(yè)快速發(fā)展的新趨勢，也是食品行業(yè)將來的拼搏方位。