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研究表明, 大蒜中含有豐富的構成雞肉香味的主要成分。雞肉、雞蛋中的香味成分主要是C3H5-S (O) 基團, 而大蒜中的硫醚化合物含有這一結構, 在雞飼料中添加大蒜素能生產具有鮮美香味的產品。同時, 大蒜粉能有效地調整刺激動物肌肉產生香味的氨基酸, 使肉品風味提高;在雞日糧中添加1%~2%鮮大蒜或0.2%的大蒜粉, 雞肉的腥味便會消失, 雞肉香味變濃;大蒜素能增強雞肉香味成分, 使肉更鮮。
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肉是人類飲食的重要組成部分,廣義的講,凡作為人類食物的動物組織均可稱為肉,狹義的肉是指動物的肌肉組織和脂肪組織,以及附著于其中的結締組織、微量的神經和血管。肌肉的基本構造單位是肌纖維,肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結締組織膜圍繞隔開,抗球蟲獸藥廠家,叫肌內膜,很多條肌纖維聚集成束,稱為肌束,外包一層結締組織鞘膜,稱為肌束膜,這樣形成的小肌束也叫初級肌束,由數(shù)條初級肌束集合再形成次級肌束(或叫二級肌束),外面包有一層較厚的結締組織膜稱為肌外膜。許多二級肌束集結在一起即形成了肌肉塊。肌肉組織是肉的主體,它的特性支配肉的實用品質和加工性能;肉中的脂肪影響肉的適口性、風味和嫩度及肉類的加工;因此肉品質研究的主要對象是肌肉組織和脂肪組織。
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豬肉品質是一個較復雜的概念,決定肉質的是眾多綜合的因素,包括肉的理化特性、營養(yǎng)價值、風味等。豬肉的品質與風味是兩個不同的概念,是相對包含,相對影響的一個統(tǒng)一體。豬肉肉質特性包括感官品質、食用品質、加工品質、衛(wèi)生質量或安全。感官品質(簡稱肉質)是指肉的顏色、光澤、彈性、脂肪交雜及肉的紋理;食用品質包括營養(yǎng)成分、嫩度、多汁性及風味;加工品質包括保水性、粘結性、凝膠性、烹調損失及烹調顏色等。此外還有豬肉的貨架壽命,即在銷售過程中,能保鮮、保質的時間。長期以來,養(yǎng)豬業(yè)著重追求選育瘦肉率和屠宰率高、生長速度快、脂肪含量低的品種,對肉質帶來了一些不利影響。
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